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プロが教えます!“おいしい牛肉”の見分け方

すくすく育ってほしいから体が喜ぶお肉を食卓にすくすく育ってほしいから体が喜ぶお肉を食卓に

店頭に並ぶお肉から、自分好みの良肉を選ぶポイントをプロに教えてもらいました

お肉大好き!と夢中でほおばる輝斗(きさと)くん(4歳・左)と玖竜(くりゅう)くん(6歳・右)

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牛肉を選ぶ基準は、「価格が決め手」「国産!」など人それぞれ。
とはいえ、体が喜ぶおいしいお肉を選びたいですよね。
店頭に並ぶお肉から、自分好みの良肉を選ぶポイントをプロに教えてもらいました。
お手ごろ肉をおいしく仕上げる調理のコツも紹介します!

国産牛だからといって、日本生まれとは限りません!国産牛だからといって、日本生まれとは限りません!

牛肉は、広くは国産牛と輸入牛に分かれます。国産牛は、和牛や交雑種(和牛と乳牛のハーフ)、乳牛(ホルスタインなど)に分類。和牛は、おいしい牛肉になるために改良されてきた国産牛のこと。ちなみに、スーパーなどで売られている国産牛は乳牛や去勢した雄牛(※)がほとんどでしょうね。また、日本で3ヵ月以上飼育されれば、外国生まれでも国産牛と呼びます。国産牛でも価格が極端に安いものには、食べさせているえさに問題がある場合もあるので注意が必要です。

※雄は筋肉質で肉質も固め。雌の味わいに近づけるために去勢するのだそう

「和牛」に「輸入牛」、それぞれに特長があります「和牛」に「輸入牛」、それぞれに特長があります

アメリカやオーストラリア産などに代表される赤身肉は、低カロリーでタンパク質などの栄養価は比較的高いです。気になるとすれば、輸入牛は成長を促すホルモン剤の使用を認められている点(日本では禁止)。ちなみに、うちの店で扱う「名人和牛」は、「名人」と呼ばれる原料と栄養価にこだわった配合飼料を食べ、徹底した管理によって大切に育てられています。オレイン酸の含有量が多い(55%以上)のが特長。ブランド牛でも、えさや育て方によって栄養価や味わいに違いがあると覚えておきましょう。

おいしいお肉の見分け方スーパーではお肉の色をチェックせよ!おいしいお肉の見分け方スーパーではお肉の色をチェックせよ!

トレーにパックされている牛肉を買うとき、どのようなことに注意して見極めればよいのでしょうか。
衆徒シェフから教えてもらったポイントをまとめてみました。

教えてくれたのは衆徒要(しゅうとかなめ)さん

教えてくれたのは衆徒要(しゅうとかなめ)さん

茨城県の名人和牛を扱う「炊き肉 牛ちゃん 恵比寿店」(東京都渋谷区恵比寿西1−10−11 フジワラビルアネックス1階、TEL:03-6416-5688)のシェフ。趣味はサッカー。「炊き肉」とは鹿児島に本店を構える「牛ちゃん」が生み出したご当地グルメで、2015年に東京初上陸!今や、有名人も度々訪れる人気店です

シェフの衆徒さんのお話を、興味深く聞き入る伊藤愛さん

シェフの衆徒さんのお話を、興味深く聞き入る伊藤愛さん

おいしいお肉の見極めポイント

① ドリップ(肉汁)が出ていないものを選ぶ

ドリップが出ているお肉は古い可能性があります。価格が安くてもドリップが出ているお肉は避けたいですし、そういうお肉が目立つお店での購入は控えた方がいいかも。

② 赤身の色に注目!

選びたいのはピンクもしくは明るい赤のお肉。つまり若い牛のお肉です。赤が濃過ぎるのは、年老いた肉の証で肉質も固いです。

③ 「A5ランク」が最高においしいお肉というわけではない

牛肉の格付け基準について。A、B、Cは歩留(ぶどまり)等級といって、お肉として食べられる部分が多ければ「A」と評価されます。1、2、3、4、5は肉質等級のことで、さしの入り方や色、つやなどの見た目を判断されます。おいしさの基準ではないので、A5よりA3またはB4のお肉の方がおいしい可能性もあるんです。

安全性について詳細はこちら

オレイン酸が豊富であっさりとした味わいが特長の「名人和牛」を読者親子が試食!オレイン酸が豊富であっさりとした味わいが特長の「名人和牛」を読者親子が試食!

牛肉の基礎知識を学んで、「知らないことだらけだった」と感心していたあんふぁんママの伊藤愛(めぐみ)さん。子どもたちと一緒にシェフ特製のオリジナル牛肉料理を試食しました。お手ごろな牛肉をおいしく仕上げる調理のコツも教えてもらいましたよ。

名人和牛のばら肉を使用したオリジナルすき焼き「炊きすき」

名人和牛のばら肉を使用した
オリジナルすき焼き「炊きすき」

作り方

作り方:
①すき焼きで使用する野菜などの具材に牛肉、タレを入れてしっかりもみ込みます。
②少しおいたら、フライパンに①を入れ、豆腐、ネギなどを加えクツクツ煮たてば出来上がり。卵をつけていただきます!

お肉大好き!と夢中でほおばる輝斗(きさと)くん(4歳・中央)と玖竜(くりゅう)くん(6歳・右)。ママの愛さん(33歳)も「簡単なのでおうちでも作ってみたい。絶品です」とニコニコでしたお肉大好き!と夢中でほおばる輝斗(きさと)くん(4歳・中央)と玖竜(くりゅう)くん(6歳・右)。ママの愛さん(33歳)も「簡単なのでおうちでも作ってみたい。絶品です」とニコニコでした

衆徒シェフ直伝!牛肉をおいしく食べるポイント

安くて硬いお肉でも、ひと手間で霜降り風に!
「すりおろしたタマネギもしくはリンゴに牛肉を漬け込むと、柔らかくおいしくなりますよ」とシェフの衆徒さん。酒やハチミツといった調味料にも同じような作用があるそう。ぜひ試してみてくださいね。

衆徒シェフ直伝!牛肉をおいしく食べるポイント
体験してみて・・・体験してみて・・・

今までは、国産牛であればOKだと思って深く考えもしませんでしたが、和牛との違いも、和牛の価格が高い理由もよく分かりましたし、輸入牛にも注目すべき点があるんですね。良質なお肉を扱うお店かどうか見極めることも消費者として大切。これからはしっかりチェックして購入したいと思います。

伊藤さんの感想はこちらから

都内で国産ブランド牛を味わえるお店はこちら都内で国産ブランド牛を味わえるお店はこちら

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