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コーヒードリッパーで簡単!本格だしのとり方

和食のかなめ かつおだし

ユネスコ無形文化遺産に登録され、海外でもブームの兆しのある和食。その要となるのが「だし」です。だしの中でも一番なじみ深いのは「かつお」ですが、だしをとるというとちょっとハードルが高い。そこで埼玉県和光市にあるかつお節専門店「かつをぶし 池田屋」の池田雅子さんに、簡単にできるだしのとり方を教えていただきました。

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2種類のかつお節

かつお節というと、削られたふわふわのものを思い浮かべますが、実はその素材には「荒節(あらぶし)」「枯節(かれぶし)」の2種類があることを知っていますか?

生かつおをさばいてゆで、いぶしたものが「荒節」、荒節の表面を削り取り、優良カビをつけ天日に干し熟成させたものが「枯節」となります。荒節の進化系が枯節といったイメージでしょうか。枯節のカビ付け・熟成回数によってさらに進化し「本枯節」となるそうです。

「荒節」→ 優良カビ付け・天日干し+熟成=「枯節」
「枯節」→ 優良カビ付け・天日干し+熟成を繰り返す=「本枯節」

※商品パッケージには、荒節=かつお削りぶし、枯節=かつおかれぶし削りぶし、と表示されています(商品により表示が少し異なる場合があります)。

3種類の削り方と特徴

薄削り:短時間でだしをとるので香りが残り、お吸い物や茶わん蒸しなどに向いています。

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厚削り:じっくり煮出してだしをとるため、濃厚なうまみが特徴。めんつゆや味噌汁、煮物などに向いています。

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粉かつお:細かい形状なのでそのまま料理に入れてよし、和え物に入れてよし、もちろんだしもとれるお手軽な万能選手。

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コーヒードリッパーでだしをとってみよう

今回は粉かつおを使い、コーヒードリッパーで簡単にとれる方法を伝授いただきました。
準備するもの:粉かつお大さじ1、お湯200ml 
手順:お湯を沸かしておく。コーヒーフィルターに粉かつお大さじ1を入れ、湯200mlをゆっくりとやさしく注ぎ、できあがり(私は2倍の分量で作りました)。

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お湯を注いだ瞬間にかつおの香りがふんわりと立ちます。あらかじめお湯を沸かしておけば、注ぐ時には80~90度に温度が下がり適温になるそうです。
コーヒーをいれるように、ゆっくりとまわし注ぎます。
注ぎ終わったらフィルターが破れないよう静かに引き上げ、黄金色のだしのできあがり!

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タイマーをかけて待つ必要もなく、お湯を注げばいいだけ。そんなズボラな感じで良いだしとれるの!?と思ってしまいますが、このくらい気楽にとって、日常に上手に取り入れてほしいと池田さん。

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この黄金色のだしに、昆布(2cm角位)を入れるとさらにうまみが倍増するとのこと。異なるうまみ成分が相乗効果をもたらし、1+1が2ではなく8くらいになるんですって。
「うまみの相乗効果!」これも面白そうなテーマです!!

取材協力:鰹節とだし素材の専門店「かつをぶし 池田屋」http://shop-ikedaya.com/

<文・写真:フリーランス記者 林未香>

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